Rezepte aus dem Memelland/Königsberger Klopse

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Als Beilage möglichst mehlige Kartoffeln. Die können nämlich gut zu Gruszel gestuckt werden.

Jede ostpreußische Familie hatte ihr eigenes Hausrezept. Hier schieden sich die Geister, und es war ein beliebtes Thema in Kaffeeklatschrunden, denn jede Frau war natürlich von dem Rezept ihrer Mutter überzeugt, weniger von dem ihrer Schwiegermutter. Übrigens konnte sich kaum eine Familie das teure Kalbfleisch leisten, so dass davon auszugehen ist, dass die "richtigen" Klopse aus gemischtem Rind-Schwein-Hackfleisch hergestellt wurden.

Bei diesen Fragen redete man sich die Köpfe heiß:

  • Klopse in saurer Flüssigkeit gekocht oder nur in die später gesäuerte Brühe gelegt?
  • Mit Salz oder mit Sardellen?
  • Kapern in die Fleischmasse eingearbeitet oder lediglich der Soße beigefügt oder gar keine?
  • Saurer Schmand oder süße Sahne oder gar keine?
  • Essig, Zitrone oder gar Weißwein?
  • Brötchen oder süße Semmel oder gar Croissant?
  • Mit Piment, Lorbeer, Zucker oder nicht?

Inhaltsverzeichnis

Nördliches Ostpreußen

Königsberger Klopse

(Quelle: Rigasches Kochbuch: Riga, Kymmel 1880, Nachdruck Hinstorff Verlag Rostock 1995, S.66)

Man hackt 1 Pfd. Rindfleisch und 1/4 Pfd. Schweinefleisch recht klein, legt dazu 1 feingehackte Zwiebel, 1/4 Pfd. feingehackte Sardellen, 1 in Milch aufgeweichtes und 1 geriebenes Franzbrot, etwas gestoßenen Pfeffer und englisches Gewürz und formt aus dieser Masse runde Klöße.

Nun werden 3/4 Pfd. Butter und 2 Eßlöffel Weizenmehl in einer Kasserole bräunlich geschmort, dann etwas gestoßener Pfeffer und englisches Gewürz, 1/4 Pfd. feingehackte Sardellen, 1 gehackte Zwiebel, 1 Eßlöffel Essig, 2 Eßlöffel Wein, 1 Eßlöffel französischer Senf, 1 Eßlöffel Kapern und Zucker nach Geschmack hinzugethan.

Darauf legt man die Klöße hinein und läßt sie verdeckt 1/2 Stunde langsam kochen.

Anmerkungen:

  • 1 Pfd. = 1 Pfund = 1/2 kg = 500 g
  • Franzbrot = Croissant oder Plundergebäck
  • Englisches Gewürz = Piment
  • Bei einer Garzeit von 1/2 Stunde ist davon auszugehen, dass die Klopse (anders als in den Königsberger Rezepten) etwas kleiner als Tennisbälle geformt sind.


Südliches Ostpreußen und Westpreußen

Rezept von Familie Lube um 1840

Eingesandt von Annelie Kleint aus Königsberg in Preußen

Klops

  • Auf 3/4 Pfund Schweinefleisch und ¼ Pfund Rindfleisch nehme man 125 g Reibebrot, letzteres wird in Wasser eingeweicht.
  • Eine geriebene Zwiebel, 4 gekochte, zerquetschte Kartoffeln und 2 Eier, wobei man das Eiklar trennt und fest schlägt.
  • Das Eigelb heben wir auf!
  • Dann gibt man noch Salz und Pfeffer hinzu und knetet alles zu einem geschmeidigen Brei. Man forme Klopse und lasse sie in nachfolgender Brühe garziehen.

Tunke

  • Zur Soße setze man Fleischknochen an und gebe zu diesen reichlich Gewürz und Zwiebel.
  • Die Brühe lasse man etwa eine gute Stunde köcheln.
  • Dann gebe man die Klopse hinein und ziehe diese eine viertel Stunde gar.
  • Die Klopse fischt man aus der Brühe und stelle sie warm!
  • Etwas Mehl wird in saurer Sahne angerührt und in die Siedende Brühe gerührt.
  • Zur Verfeinerung wird ein kleines Stück Butter, gehackte Kapern und etwas Zitronensaft beigegeben.
  • Zuletzt wird das Eigelb in die nicht mehr kochende Soße gegeben.

Königsberger Klopse nach Familienrezept der Lubes – moderne Fassung

Klops

  • 500 g Schweinefleisch,
  • 500 g Rindfleisch,
  • 2 altbackene Brötchen, 1 Zwiebel, 1 Ei,
  • Salz nach Geschmack, 1EL geriebenen Käse (nach Belieben)

Tunke:

  • 2 EL Fett, 2 EL Mehl, ½ Liter Klopsbrühe,
  • etwas Zitronensaft, 1 Eigelb zum legieren,
  • 1 EL Kapern
  • Aus den angegebenen Zutaten eine Fleischmasse bereiten. Klopse formen und in kochendem Salzwasser gar werden lassen.
  • Eine helle Mehlschwitze herstellen, pikant abschmecken und beim Anrichten die Klopse in diese Tunke geben.
  • Quelle: Familienrezepte aus Ostpreußen, Küchenmeister Harald Saul, Geschichten, Personen und Rezepte einer unvergessenen Zeit

Saure Klopse (Königsberger Klopse)

Für 8-10 Personen (Quelle: Doennig, E. und M.: Kochbuch, Gräfe und Unzer Königsberg 1938, Marburg 1950, S. 169)

  • 250 g gehacktes Schweinefleisch
  • 250 g gehacktes Rindfleisch
  • 1/8 l Wasser
  • 70-80 g geriebene Semmel
  • 1 Ei
  • 2 gestr. Teel. Salz
  • 1 Eßl geschmolzene Butter
  • wenig geriebene Zwiebel

Zur Soße:

  • 3/4 l Wasser
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zwiebel in Scheiben
  • 3 Eßl- gerieb. Semmel
  • 1 Eigelb
  • Zucker
  • 1 Zitrone oder Essig

Fleisch, Wasser, geriebene Semmel, die geschmolzene Butter, Salz und geriebene Zwiebel werden gut gurchgearbeitet. Ein Klops wird zur Probe gemacht. Man kocht das Wasser mit Zwiebel, Salz, Lorbeerblatt gut durch. Hat man das Fleisch selbst feingemacht, kocht man die Abgänge mit. Es werden 16-18 Klopse rund geformt, in der kochenden Brühe in 10 Minuten gar gekocht, mit einem Schaumlöffel herausgenommen, die geriebene Semmel an die Soße geschüttet und gut verkocht.

Ist die Soße nicht bündig genug, kann man etwas Kartoffelmehl anrühren, mit Zucker, Salz, Zitronensaft oder Essig abschmecken. In der fertigen Soße läßt man die Klopse aufkochen schmeckt sie noch einmal ab, gibt das mit Wasser verrührte Eigelb durch ein Sieb dazu, läßt dann nicht mehr aufkochen, damit das Eigelb nicht gerinnt.

Nach Geschmack kann der Zucker fortbleiben. Man kann auch Kapern und Perlzwiebeln in die Soße geben. Zur Soße kann auch eine weiße Mehlschwitze von 40 g = 2 Eßl. Butter und 60 g = 3 Eßl. Mehl bereitet und nach Belieben etwas saure Sahne dazugegeben werden.

Handschriftliche Anmerkung der Hausfrau am Buchrand: "ein Rezept z. Ärgern! Kapern, Sardellen"


Feine saure Klopse

Für 6-8 Personen (Quelle: Doennig, E. und M.: Kochbuch, Gräfe und Unzer Königsberg 1938, Marburg 1950, S. 170)

  • 250 g gehacktes Schweinefleisch
  • 250 g gehacktes Kalbfleisch
  • 2 kleine Semmeln
  • 2 Eigelb
  • Salz
  • 1 Eßl. geschmolzene Butter
  • wenig geriebene Zwiebel

Zur Soße:

  • etwa 3/4 l Fleischbrühe
  • 40 g = 2 Eßl. Butter
  • 60 g = 3 Eßl. Mehl
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Eigelb
  • 2 Eßl. Weißwein
  • 2 Eßl. süße Sahne

Man weicht die abgeschälten Semmeln in kaltem Wasser ein, drückt sie gut aus. Die Semmeln, die feingehackt in butter geschwitzte Zwiebel, das Eigelb nimmt man zu dem Fleisch, arbeitet es gut durch, schmeckt mit Salz ab. Aus dieser Masse formt man 16-20 runde Klopse, legt sie in die kochende Brühe und kocht sie in 10 Minuten gar.

Hat man Knochen und Fleischrest, kocht man dieselben mit Suppengemüse aus, gießt die Brühe durch ein Sieb, oder man löst 1-2 Fleischbrühwürfel auf, kocht darin die Klopse, hebt sie mit einem Schaumlöffel heraus.

Man bereitet von Butter und Mehl eine weiße Mehlschwitze, füllt etwa 1 l Brühe auf, gibt Sahne und Weißwein dazu, schmeckt mit Zitronensaft ab. Die Klopse legt man wieder in die Soße, läßt sie einmal aufkochen und schmeckt nochmals ab, gibt das mit Wasser verrührte Eigelb durch ein Sieb dazu, läßt nicht mehr kochen.


Königsberger Klopse

(Quelle: Frauenreferat der Landsmannschaft Ostpreußen, Parkallee 86, 20144 Hamburg)

Zutaten für 16 Klopse:

  • 250 g Schweinehack
  • 250 g Beefsteakhack (Tatar)
  • 2 Brötchen
  • 1 Ei, Pfeffer, Salz
  • Schale einer ungespritzten Zitrone
  • 2 gehackte Zwiebeln

Zutaten für den Sud:

  • etwa 1/2 l Wasser
  • 500 g Markknochen
  • 1 Zwiebel, Salz
  • 5 Pfefferkörner
  • 3 Gewürzkörner (Piment)
  • 1 Lorbeerblatt

Zutaten für die Soße:

  • 2 Eßl. Butter
  • 2 Eßl. Mehl
  • 60 g Kapern, zitronensaft
  • 1/8 l suare Sahne
  • 1 Glas Weißwein
  • 1 Prise Zucker, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Das Hack mit eingeweichten und ausgedrückten Brötchen, Ei, Salz und Pfeffer, der kleingehackten Petersilie, etwas Zitronenschale und den in der Butter glasig gebratenen Zwiebeln herzhaft abschmecken und mit nassen Händen kneten, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Aus dem Teig formt man 16 Kugeln, die dann in den Sud kommen.

Aus dem Wasser, den Knochen, einer Zwiebel, Salz und den Gewürzen einen herzhaften Sud kochen. Anschließend durchsieben und etwas weiterkochen lassen. Die Klopse in den leicht kochenden Sud legen und in etwa 10 Minuten garen, danach herausnehmen.

Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten und mit 3/8 l Klopssud ablöschen. Dann die Kapern mit der Flüssigleit hineingeben. Mit Zitronensaft, Sahne, Weißwein, Zucker, Pfeffer und Salz süßsauer abschmecken. Die Soße mit dem Eigelb legieren. Zum Schluss legt man die Klopse hinein und lässt sie noch etwa 10 Minuten in der soße langsam durchziehen, aber nicht durchkochen!

Königsberger Klopse werden zu Salzkartoffeln und einem Salat aus roter Beete gereicht.


Königsberger Klopse

(Quelle: Ruff, Carola: Ostpreußen Kochbüchlein, BuchVerlag für die Frau, Leipzig 1999, S.77)

  • 500 g Gehacktes
  • 2 eingeweichte Brötchen
  • 1 Ei, Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1/2 Bund Petersilie
  • evtl. 1 gehacktes Sardellenfilet oder Salzhering
  • 2 gewürfelte Zwiebeln
  • 1 l Brühe, 1 Zwiebel
  • Lorbeerblatt, Piment- und Pfefferkörner
  • Kapern
  • 1 Teel. Zitrone
  • Schmand

Gehacktes mit ausgedrückten Brötchen und Gewürzen vermengen und Klopse formen. Brühe mit Gewürzen und der Zwiebel kochen. Die Klopse 10-15 Minuten darin ziehen lassen, dann herausnehmen. Aus Mehl, Butter und 3/8 l Brühe eine helle Soße zubereiten. Mit den restlichen zutaten binden und die Klopse noch 20 Minuten in der Soße ziehen lassen.



Königsberg Meatballs

Each East Prussian family had their own house recipe. Here, with mixed reactions , and it was a popular topic in coffee gossip rounds , because each woman was obviously convinced of the recipe her mother, less of her mother . By the way, was hardly a family afford the expensive veal, so that it can be assumed that the "right" meatballs were made from mixed beef and pork mince .

In these questions the heads you talked to hot:

  • Meatballs cooked in sour fluid or placed only in the later acidified broth ?
  • Season with salt or with anchovies ?
  • Capers incorporated into the meat mixture or merely added to the sauce or no ?
  • Sour Sour cream or sweet cream or no ?
  • Vinegar, lemon or even white wine ?
  • Rolls or sweet bread or even croissant ?
  • With allspice , bay leaf, sugar or not?

Northern East Prussia

(Source : Riga cookbook : Riga, Kymmel 1880 , reprint Publisher Hinstorff Rostock 1995 , p.66)

Man chops 1 lb. beef and 1/4 lb. pork quite small, sets to 1 finely chopped onion , 1/4 lb. finely chopped anchovies, 1 in milk softened and 1 grated Franz bread, some pounded pepper and English spice and formed from this mass round dumplings .

Now 3/4 lb. of butter and 2 tablespoons flour brownish stewed in a saucepan , then something poked pepper and spice English , 1/4 lb. finely chopped anchovies, 1 chopped onion, 1 tablespoon vinegar, 2 tablespoons of wine, 1 tablespoon French mustard hinzugethan , 1 tablespoon capers and sugar to taste .

Then you put in the dumplings and makes them hidden 1/2 hour to cook slowly.

Note:

  • 1 lb = 1 lb = 1/2 kg = 500 g
  • Franz bread = croissant or Danish pastry
  • English spice = allspice
  • For a cooking time of 1/2 hour can be assumed that the meatballs are ( unlike in the Königsberg recipes ) formed slightly smaller than tennis balls.


Southern East Prussia and West Prussia

Recipe from family Lube around 1840

Meatball

  • On 3/4 pound of pork and ¼ pound of beef , assume 125 g of potato bread , the latter is soaked in water.
  • A grated onion 4 cooked , crushed potatoes and 2 eggs , where you separate the white and tight beats .
  • The yolk we reverse !
  • Then you are still added salt and pepper and knead everything into a smooth paste. You forme meatballs and let them simmer in the following broth.

Sauce

  • For the sauce you put on flesh and bone to give this plenty of spice and onion.
  • The broth let you cook for about an hour .
  • Then put into the meatballs and draw this quarter hour even .
  • The meatballs to fish from the broth and place them warm!
  • A little flour is mixed in sour cream and stirred in the Boiling broth.
  • In order to refine a small piece of butter, chopped capers and some lemon juice is added .
  • Finally, the egg yolk is added to the no longer boiling sauce.

Meatballs according to the family recipe Lubes - modern version

Meatball

  • 500 g pork,
  • 500 g beef,
  • 2 stale bread , 1 onion , 1 egg,
  • Salt to taste 1 tbsp grated cheese (to taste )

Sauce:

  • 2 tablespoons fat , 2 tablespoons flour , ½ liter meatball broth
  • a little lemon juice , 1 egg yolk to thicken ,
  • 1 tablespoon capers
  • From the specified ingredients prepare a meat mass . Forms and meatballs in boiling salted water will make .
  • A light roux produce , piquant taste and give the meatballs in this sauce when serving .
  • Source: Family Recipes from East Prussia, chef Harald Saul , stories , people and recipes a memorable time


Sour meatballs

For 8-10 persons (Source Doennig, E. und M.: Kochbuch, Gräfe und Unzer Königsberg 1938, Marburg 1950, S. 169)

Meatball

  • 250 g minced pork
  • 250 g minced beef
  • 1 /8 l water
  • 70-80 g breadcrumbs
  • 1 egg
  • 2 tsp salt gestr
  • 1 tbs of melted butter
  • little grated onion

For the sauce:

  • 3/ 4 liters of water
  • Salt
  • 1 bay leaf
  • 1 onion , sliced
  • 3 tbs - gerieb . roll
  • 1 egg yolk
  • Sugar
  • 1 lemon or vinegar

Meat , water, breadcrumbs , melted butter , salt and grated onion are well gurchgearbeitet . A meatball is made to the sample. Boil the water with onion, salt , bay leaf through well . If you have dressed up the meat itself , is boiled with the disposals . There are around 16-18 meatballs shaped in the boiling broth quite cooked in 10 minutes, taken out with a slotted spoon , poured the breadcrumbs to the sauce and well cooked.

Is not flush enough sauce , you can touch some potato flour , season with sugar, salt , lemon juice or vinegar. In the finished sauce is allowed to boil the meatballs they taste again , echoes the mulled with water yolks through a sieve to then can no longer boil , so the yolk does not curdle .

After taste of sugar can stay away . You can also give capers and onions in the sauce . For the sauce can also be a white roux of 40 g = 2 tablespoons of butter and 60 g = 3 tablespoons flour are prepared and added to taste a little sour cream.

Handwritten note of the housewife on book edge "annoying recipe, take capers , anchovies"


Fine sour meatballs

For 6-8 people , (Source: Doennig, E. und M.: Kochbuch, Gräfe und Unzer Königsberg 1938, Marburg 1950, S. 170)

Meatball

  • 250 g minced pork
  • 250 g minced veal
  • 2 small cakes
  • 2 egg yolks
  • Salt
  • 1 tablespoon melted butter
  • little grated onion

For the sauce:

  • about 3 /4 liter of broth
  • 40 g = 2 tablespoons butter
  • 60 g = 3 tablespoons flour
  • Juice of half a lemon
  • 1 egg yolk
  • 2 tablespoons white wine
  • 2 tablespoons sweet cream

It soaked the peeled rolls in cold water, expresses it well . The rolls, the finely chopped onion in butter sweat , the yolks you eat the meat, it works by good taste with salt from . From this mass is molded 16-20 round meatballs , place them into the boiling broth and cook it in 10 minutes even .

If you have bone and meat rest , to cook the same soup with vegetables , pour the broth through a sieve , or dissolving 1-2 on meat stock , boil in the meatballs , lifts them out with a slotted spoon .

Is prepared from butter and flour a white roux, fill about 1 l broth , are cream and white wine to taste from lemon juice . The meatballs you put back into the sauce , let them boil up once and tastes again , echoes the mulled with water yolks through a sieve to can no longer cook .


Königsberg Meatballs

(Source: Women's Department of Homeland Association East Prussia, Park Avenue 86 , 20144 Hamburg)

Ingredients for 16 meatballs :

  • 250 g minced pork
  • 250 g Beefsteakhack ( Tatar )
  • 2 rolls
  • 1 egg , pepper, salt
  • Zest of one lemon unsprayed
  • 2 chopped onions

Ingredients for the broth :

  • about 1/2 liter of water
  • 500 g of bone marrow
  • 1 onion , salt
  • 5 peppercorns
  • 3 Spices ( allspice )
  • 1 bay leaf

Ingredients for the sauce :

  • 2 tablespoons butter
  • 2 tablespoons of flour
  • 60 g capers lemon juice ,
  • 1 /8 l cream suare
  • 1 glass of white wine
  • 1 pinch of sugar , 2 egg yolks , salt, pepper

Preparation: Season the beef with soaked and expressed rolls, egg , salt and pepper, the chopped parsley, a little lemon zest and the butter until onions fried hearty and knead with wet hands until a smooth paste is obtained . Divide the dough into 16 balls is formed , which then come to the broth .

Out of the water , the bones, an onion , salt and spices to cook a hearty brew. Then, by seven and continue to cook something . Place the meatballs into the boiling readily Sud and cook in about 10 minutes, then remove from .

For butter and flour prepare a light roux and pour in 3/8 l Klopssud . Then the Capers with the Flüssigleit into giving . Season to taste sweet and sour with lemon juice, cream, white wine , sugar, pepper and salt. The sauce with the yolks thicken . Finally you put into the meatballs and leaves them for about 10 minutes in the sauce by slowly pull , but not cook !

Meatballs are served with boiled potatoes and a salad made ​​from beetroot .


Königsberg Meatballs

(Source: Ruff , Carola : East Prussia cookbook , book publisher for women , Leipzig 1999 , p.77)


  • 500 g minced
  • 2 soaked buns
  • 1 egg, salt , pepper, sugar
  • 1/ 2 bunch parsley
  • possibly 1 chopped anchovy fillet or salt herring
  • 2 diced onions
  • 1 l broth , 1 onion
  • Bay leaf , allspice and peppercorns
  • capers
  • 1 tsp lemon
  • sour cream

Minced with expressed rolls and spices mix and form meatballs . Cooking broth with spices and onion . The meatballs for 10-15 minutes let it pull , then pull it out . Mix the flour , butter and 3/ 8 L broth to prepare a light sauce. Bind with the remaining ingredients and let the meatballs pull another 20 minutes in the sauce.

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